El tomate favorito de los grandes chefs de España

Lo dijo en una ocasión el gran Ferran Adrià: «El tomate que comemos hoy en día no tiene nada que ver con el tomate original». Es cierto que los gustos y las tendencias acaban por marcar muchas veces las variedades de las frutas y verduras que consumimos. Un ejemplo es el plátano: actualmente la variedad que consumimos es la Cavendish pero esta variedad no se impuso hasta la década de los años 60. En resumen, el mercado ahoga la enorme variedad de frutas y verduras que podríamos consumir haciendo que unas se prefieran en detrimento de otras, que quedan olvidadas.

Un ejemplo es el tomate huevo de toro, una variedad autóctona de Coín (en la provincia de Málaga) que, hace solo 10 años, estaba prácticamente extinguida y que únicamente sobrevivía gracias a los agricultores del valle del Guadalhorce que lo cultivaban para el autoconsumo. Paco García, director de Desarrollo Agrícola y Gastronómico de Frutas y Verduras Eladio, decidió en ese momento salvar aquella variedad y promocionarla.

«Se trata de un tomate con una piel muy fina, muy sensible a los golpes y la manipulación, lo que dificulta su comercialización. Es un tomate organolépticamente equilibrado, con un gran equilibrio entre dulzor y acidez. Cuando está en su punto de madurez, es extraordinario», comenta García.

Hasta hace seis meses, Paco García era el director del restaurante marbellí El Lago, con una estrella Michelin. «Han sido 23 años de mi vida», cuenta García que, ya hace dos décadas se dio cuenta de que el camino para conseguir la excelencia no pasaba por ofrecer foie y caviar, sino por ofrecer «producto de cercanía«. En ese proceso de investigación descubrió el tomate huevo de toro, que se puede encontrar desde mediados de julio hasta finales de octubre.

«Lo que hemos conseguido en los últimos 10 años junto al grupo de desarrollo rural Valle de Guadalhorce es promocionar y recuperar esa variedad de tomate. Ahora se comercializa mucho mejor que antes a unos precios que son sensatos para el agricultor. Esto ha sido a base de mucho trabajo, pateando ferias, organizando subastas, invitando al sector gastronómico para conocer la finca, haciendo platos con el tomate…», explica García. Este verano estiman una cosecha de tomates castellanos y huevo de toro de casi 100.000 kilos, con un total de 15.000 plantas cultivadas en la finca del agricultor Pepe Álvarez en Coín

El resultado de este proceso ha desembocado en la creación de un sello llamado Calma Eladio dentro de Frutas y Verduras Eladio en el que se comercializa el tomate huevo de toro. El nombre da muchas pistas sobre el tipo de producto que es: «Es un tomate de tamaño grande, entre 600 gramos y un kilo y 200 gramos. Con esta talla, la planta necesita un encañado muy específico, que permita una estructura fuerte», cuenta este apasionado del fruto local.

Este tomate «muy carnoso» ha inspirado a grandes chefs para la elaboración de platos de muchos kilates. Un ejemplo son las creaciones de Fernando Villasclaras, chef de El Lago que elabora con el tomate huevo de toro gazpachos y salmorejos o ceviches. Otro cocinero de renombre que trabaja con huevo de toro es Dani García (con distintos restaurantes en diferentes partes del mundo), que, en alguna ocasión, ha cortado «una rodaja generosa del tomate para colocar encima un molusco de concha fina«. Otro cocinero que trabaja con esta variedad es Dani Carnero, del restaurante malagueño La Cosmopolita. «Prepara un picadillo de tomate con un jugo de pipirrana».

El problema es que esta delicia no es fácilmente disfrutable fuera de la zona de producción. «Es muy delicado, así que lo que hacemos es distribuirlo en hostelería o tiendas pequeñas», señala García. «Hay que estar muy pendiente de él. Los experimentos de enviarlo no han sido positivas. Una vez intentamos mandar una cantidad importante a San Sebastián, a petición del cocinero Mikel Zeberio, pero no llegaron en buenas condiciones«.

Pero el tomate huevo de toro no es la única hortaliza que se está recuperando dentro del sello Calma Eladio. «Para Dani García estamos cultivando un pimiento alargado cornicabra. Se trata de una variedad antigua e interesante. También estamos recuperando un tomate verde antiguo, que cuando madura sigue siendo verde, y que es realmente excepcional. Esta variedad la estamos produciendo para el cocinero Benito Gómez, del restaurante Bardal (Ronda, Málaga) Bonito Gómez en Bardal», El objetivo final del trabajo que hace Paco García en Calma Eladio es que la riqueza de frutas y verduras de una zona determinada no se pierda. «Creo que está cambiando el paradigma en los restaurantes de alta cocina y esto ayuda a nuestro trabajo. Hace 10 años era prácticamente impensable encontrar en un estrella Michelin un menú exclusivamente a partir de verduras y hoy es bastante habitual«, comenta García. «Este es un proyecto en el que no hay que pensar tanto en producción y en rentabilidad, que son factores que pueden llevarnos a una pérdida de variedades». Larga -y lenta- vida para el tomate huevo de toro.