Hay platos que se comen y otros que se viven. El cocido madrileño pertenece a la segunda categoría. El próximo 27 de febrero, con motivo del Día Internacional del Cocido, el histórico El Café de la Ópera convierte esta receta centenaria en un ritual contemporáneo: más de 48 horas de elaboración a fuego lento para servir, en tres vuelcos, una de las versiones más fieles y refinadas del recetario castizo.
Frente al Teatro Real, en la calle Arrieta, el restaurante reivindica la cocina de siempre con una mirada pausada y rigurosa. Aquí no hay atajos. El tiempo es ingrediente y la paciencia, técnica.
Tres vuelcos, un relato
El menú comienza con un guiño crujiente: croqueta de cocido, intensa y cremosa, que anticipa lo que vendrá.
El primer vuelco respeta la liturgia: sopa limpia y profunda, con fideos finos, acompañada de guindillas y cebolletas para ajustar el picante y el frescor al gusto. Un caldo transparente en apariencia, pero complejo en matices, resultado de una cocción prolongada y controlada.
En el segundo vuelco llegan los protagonistas vegetales. Garbanzos castellanos —reconocidos por su calidad en 2015—, firmes y mantecosos a la vez, se presentan con verduras y una salsa de tomate con comino que aporta un sutil contrapunto especiado sin eclipsar la esencia del guiso.
El tercer vuelco es contundencia equilibrada: morcillo meloso, tocino, panceta, costillas, chorizo asturiano, morcilla y gallina. Cada pieza cumple una función en la arquitectura del sabor, aportando grasa, profundidad o textura en un conjunto armónico.
El final es clásico y necesario: leche frita, dorada y delicada, para cerrar con dulzor una experiencia que pide sobremesa larga.
El secreto no es secreto
“La elaboración a fuego lento durante más de 48 horas es la clave”, explica el equipo de cocina. El cocido se sirve de la olla al plato, respetando la receta madrileña y utilizando materia prima seleccionada. No hay reinterpretaciones forzadas ni artificios contemporáneos: la modernidad está en el cuidado, en la precisión y en la constancia.
Disponible todos los viernes, sábados y domingos de 13:00 a 16:00 h, también puede disfrutarse bajo reserva con 48 horas de antelación, una coherencia que extiende la filosofía del plato al servicio.
Más que un plato de invierno
Celebrar el Día Internacional del Cocido aquí es reivindicar algo más profundo que una receta. Es defender el valor de la reunión, de la sobremesa, de la conversación sin prisa. En un espacio donde tradición, historia y música conviven, el cocido se convierte en un acto cultural.
Porque en Madrid, el cocido no es solo gastronomía: es memoria compartida, identidad y celebración. Y cuando se cocina durante 48 horas, también es una declaración de principios.
