Abantal y la gran revolución gastronómica

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Julio Fernández Quintero, con una estrella Michelin y dos soles Repsol en Abantal (Sevilla), ha presentado en Madrid el menú con el que homenajea el V Centenario de la primera vuelta al mundo, un viaje de ida y vuelta culinario que supuso la primera gran globalización gastronómica y que equipara a la creación de Internet.

“Este viaje fue para su momento lo que para nosotros la aparición de Internet, algo que cambió la forma de entender y de comer, que supuso el principio de la globalización de la comida, que había comenzado ya con los viajes al Nuevo Mundo”, señala el cocinero resumiendo lo que supuso “una puerta tremenda a la gastronomía global”.

Andalucía fue punto de partida y de regreso de la primera vuelta al mundo encabezada por Magallanes y culminada por Elcano, travesía tan llena de hambre y muertes como de descubrimientos culinarios a la que se ha dedicado un recetario y un programa en el que participarán restaurantes de la región en una iniciativa de la Junta.

La búsqueda de las preciadas especias en las islas Molucas fue el motor de un viaje que cambiaría el mundo. Fernández Quintero, cocinero apasionado de la historia, no ha querido recrear las comidas de una sufrida tripulación, sino que se ha inspirado en los alimentos que llevaban en sus bodegas y los que encontraron por el camino para dar una idea contemporánea de tan enriquecedor proyecto.

En colaboración con el historiador Antonio Sánchez de Mora, del Archivo General de Indias (Sevilla), y siguiendo los escritos del cronista de la expedición, el italiano Antonio Pigafetta, el cocinero inaugura este menú V Centenario de la I Vuelta al Mundo, con una mazamorra con corvina seca, puesto que almendras y pescados en salazón formaron parte de la dieta de los aventureros.

El cacao proveniente de América que cubre un atún encebollado -los barcos llevaban ajos y cebollas para hacer guisos con lo que pescaban los marineros- o el escabeche de conejo a las tres pimientas (negra, de Sichuan y de Jamaica), un recuerdo de una técnica de conservación traída por los árabes a al-Ándalus y a la propia ruta de las especias, son otras de sus propuestas.

El cocinero de Abantal no olvida la importancia del arroz “que salvó tantas vidas” en este viaje náutico, y lo emula en un socarrat con tartar de pargo, y vuelve a la globalización con la raya el pepitoria, que combina un pescado de descarte con almendras.

Recrea el banquete dedicado por el gobernador de Borneo a los navegantes con un guiso de carrillera al Pedro Ximenez, y en los dulces apuesta por la piña, “uno de los alimentos de vuelta”, en un bizcocho aderezado con especias como cúrcuma, clavo y jengibre, y el coco, que según Pigafetta fue fundamental para salvar la falta de vitaminas y el consecuente escorbuto.

Con el coco pone Fernández Quintero su “broche de oro” al menú, haciendo un guiño al globo terráqueo recubierto de chocolate blanco y oro, símbolo, al fin y al cabo, de una expedición que tenía fines comerciales.

De esa primera circunnavegación se queda el cocinero con especiales como el clavo o la canela, muy enraizadas en la cocina andaluza. La única de las cinco naos que volvió de la expedición, atracó en el puerto de Sevilla con 60.000 kilos de especies en su bodega y 18 hombres famélicos comandados por Juan Sebastián Elcano, pero económicamente compensó.

Para aprovechar la investigación histórico-gastronómica desarrollada por la Junta en este V Centenario al que puso freno la pandemia, el sevillano anima otros restaurantes a sumarse a la iniciativa para divulgar una de las grandes aportaciones españolas al ámbito culinario.