Si el verano madrileño tuviera un punto clave gastronómico, tendría muchas papeletas para instalarse en el Palacio de Saldaña. Allí, ABYA ha afinado una fórmula que combina tres ingredientes difíciles de rechazar: una terraza que invita a quedarse cuando el calor lo permite, cocina abierta durante todo el día y una propuesta culinaria donde el fuego y el formato para compartir marcan el ritmo.
Mientras muchas cocinas bajan la persiana entre servicios, ABYA apuesta por el concepto non stop. El resultado es un restaurante que funciona igual de bien para un aperitivo improvisado que para una comida de negocios, una cena entre amigos o esas sobremesas que empiezan con café y terminan con un cóctel.
La gran protagonista este verano es su terraza, convertida en un pequeño refugio urbano en pleno Barrio de Salamanca. Lejos de la imagen solemne que podría sugerir un edificio histórico, el espacio apuesta por una cocina desenfadada con una carta pensada para compartir y un ticket medio cercano a los 35 euros, una propuesta que acerca la experiencia de ABYA a un público más amplio sin renunciar a la calidad.
La selección de platillos juega con recetas reconocibles llevadas un paso más allá. Conviven las gildas tradicionales con una versión de pulpo sobre crujiente de arroz, las patatas bravas se presentan en formato hojaldrado, el bacalao llega en tempura acompañado de salsa mayo-mojo y el clásico bikini se reinventa con salmón ahumado e ikura. Una carta diseñada para pedir varios platos al centro y convertir la conversación en el auténtico hilo conductor de la comida.
Pero si hay un elemento que define la identidad culinaria de ABYA es el fuego. Buena parte de la carta pasa por el horno Josper, una tecnología que combina parrilla y horno de carbón para cocinar a altas temperaturas, conservando la jugosidad de los ingredientes y aportando un sutil aroma ahumado.
El resultado se aprecia tanto en pescados como la lubina de estero a la brasa o el pargo entero con vinagreta de cítricos, como en carnes de mayor contundencia: tacos de solomillo, pollo picantón ecológico asado al carbón, solomillo de vaca nacional, rib-eye o costilla lacada encuentran en las brasas su mejor aliado. Incluso las verduras cobran protagonismo con propuestas como los cogollos de Tudela a la brasa o una cazuela de verduras de temporada acompañada de salsa romesco.
La flexibilidad también forma parte de la experiencia. De lunes a viernes al mediodía, el restaurante ofrece un menú business por 48 euros con aperitivo, entrante, principal, postre y bebida, pensado para quienes buscan una comida de calidad sin invertir toda la tarde.
Más allá de la mesa, ABYA mantiene intacta su vocación de espacio experiencial. El Palacio de Saldaña reúne cuatro plantas donde gastronomía, arte, interiorismo, música y coctelería conviven bajo un mismo techo. Con la firma gastronómica del chef Óscar Castellano y el reconocimiento de un Sol Repsol, el restaurante ha conseguido algo poco habitual: convertirse en un destino que funciona a cualquier hora y para casi cualquier plan.
Porque, al final, el secreto del verano en Madrid no siempre está en escapar del calor. A veces basta con encontrar una buena terraza, unas brasas encendidas y una sobremesa sin hora de salida. Y ahí, ABYA juega con ventaja.
