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Aprender a cortar jamón ibérico

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De la mano de varios maestros españoles, el «arte», como así lo definen ellos, de cortar jamón ibérico se va abriendo paso en Bélgica, donde un onubense ha abierto la primera academia del país para enseñar a manejar el cuchillo jamonero, y por la que, según sus cálculos, ya han pasado más de 200 alumnos.

Desde que decidió fundar The Cortador Academy hace cinco años, el maestro José Cristóbal Álvarez (Huelva, 1972) está al frente de esta escuela itinerante que organiza cursos por toda Bélgica, en los que, sobre todo, se apuntan restauradores, pero también personas que, a título individual, quieren aprender a cortar jamón profesionalmente.

Álvarez detalla que por sus clases han pasado «desde estrellas Michelin hasta el señor que tiene un pequeño bistró o un supermercado» y, a su juicio, lo que une a todos ellos es la creencia de que «para poder vender bien un producto, la mejor manera de hacerlo es conociéndolo».

«¿Y cómo lo conoces? Pues vienen a la academia y nosotros les damos esa formación. No solamente cortamos. También hacemos que conozcan por qué hay distintos tipos de jamón, les enseñamos la importancia que tiene el clima, la alimentación de los cerdos, el manejo de los animales…», detalla el experto.

Esta semana, por ejemplo, Álvarez ha impartido en Bruselas una clase magistral de este tipo, organizada por la Cámara de Comercio de España en Bélgica y la empresa distribuidora de alimentos Joka.

Vicente Rodríguez es uno de los alumnos que asistieron al taller, con el objetivo de dejar de cortar el jamón a máquina en el restaurante que dirige en las afueras de Namur, al sur del país, y pasarse definitivamente al corte manual.

Este cocinero, nacido en Bélgica pero de padres españoles, asegura que «a los belgas les gusta mucho el ‘show'» y, en este sentido, explica que cuando van a comer a un restaurante les complace ver cómo se emplata o se corta una comida delante de ellos.

«Les das más ganas de comer jamón cuando lo ven en la sala que si lo leen en la carta. En la carta no comprenden porque les vas a hacer pagar 18 o 20 euros, es muy caro. Pero cuando ven el trabajo que conlleva cortarlo, y lo bello que es, te vienen a hablar, y tú les explicas cosas sobre el producto», detalla Rodríguez.

Una vez han recibido los conceptos teóricos sobre todo lo que rodea al jamón, los alumnos del taller se enfrentan a una pata de verdad, con un surtido de cuchillos específicos para llevar a cabo una acción determinada, ya sea pelar, deshuesar o cortar, siguiendo las indicaciones en directo del maestro José Cristóbal Álvarez.

Este profesional explica que empezó a aprender sobre su actual oficio «mirando vídeos en YouTube», cuando él aún trabajaba como comercial distribuyendo jamón ibérico en Bélgica, hasta que decidió que, además de venderlo, también quería cortarlo.

Así pues, se diplomó en la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón, en Jaén, aunque lamenta que sea un oficio que, pese a tener un arraigo popular, en España aún «no está reconocido jurídicamente por ningún organismo oficial», algo que él achaca a las divisiones internas que, según cuenta, existen dentro del propio sector.

«Aquí en Bélgica hemos conseguido lo que no se ha logrado, por ejemplo, en España: que el gobierno flamenco reconozca nuestra academia a nivel oficial y reconozca nuestra formación como un acto válido», revela.

El experto señala que, gracias a este gesto, su escuela ya puede recibir subvenciones públicas en la región belga de Flandes, y son unas ayudas que, según explica, acaban facilitando la contratación de nuevos trabajadores en una academia donde Álvarez lidera un equipo con cinco maestros cortadores más, todos ellos españoles.