¿A quién no le gustan las patatas fritas? Difícil resistirse a una buena ración de papas bien fritas, sobre todo cuando se consigue que queden bien doraditas sin que lleguen a quemarse… También importa que estén crujientitas por fuera y blanditas por dentro. Esto, ojo, no siempre se logra. Demasiado a menudo nos topamos en el plato con patatas fritas blandurras y aceitosas que no solo no apetecen sino que nos dan cargo de conciencia…
Una visita a París nos demuestra cuánto tenemos aún que aprender de los franceses en este terreno. Tres restaurantes distintos y tres raciones de patatas fritas impecables. No solo están crujientes y deliciosas recién llegadas a la mesa sino que, aunque se vayan enfriando, se mantienen en perfectas condiciones. ¿Cómo es posible?
Ya de vuelta en Madrid -donde el nivel no es ni de lejos el mismo que en nuestros vecinos del norte-acudimos al consejo de un chef, Stéphane del Río, por cuyas venas corren tanto sangre gala como sangre española. Él las clava en el restaurante Le Bistroman (Madrid, con una segunda dirección en Marbella), referencia de la cocina francesa en nuestro país. «La verdad es que hay clientes que vienen al restaurante solo por ellas». Es una manera de hablar, claro, porque entre las especialidades de Le Bistroman también aparecen soufflés impecables, una rica sopa de cebolla, un pichón sobresaliente…
Del Río las prepara «como las ha hecho mi madre toda la vida», según sus propias palabras. Remite a la clásica fritura en dos tiempos. «Lo importante es pocharlas primero. Las cortamos, las dejamos en agua durante un rato, las escurrimos bien y las cocinamos a 140 grados en aceite de oliva -aunque en Francia se suelen preparar con aceite de girasol, en este caso el cocinero de Le Bistroman barre para casa- durante unos ocho minutos, moviéndolas de vez en cuando para que no lleguen a pegarse».
El truco especial de este cocinero viene ahora, con una paso intermedio que no conoce casi nadie. «Para que queden muy crujientes vamos a guardarlas en frío, en la nevera«. ¿Durante cuánto tiempo? Su respuesta sorprende: «Podemos dejarlas todo el día. Si queremos hacerlas por la noche podemos dejarlas pochadas por la mañana, pero incluso podemos guardarlas para el día siguiente. En el frigorífico, las patatas se van a secar, perdiendo agua, lo que va a hacer que queden muy crujientes cuando hagamos la segunda fritura».
Esa segunda fritura ha de ser muy rápida, en aceite muy caliente, y así tendríamos ya unas patatas fritas pluscuamperfectas, «muy blanditas por dentro y muy crujientes por fuera», describe el chef. Además de este truco definitivo, Del Río apunta otras consideraciones a tener en cuenta. «La variedad, por ejemplo, es importante. A mí me gusta la patata agria o la de la variedad Kennebec; en cualquier caso hay dos aspectos que vigilo. Uno de ellos es que la patata no sea de las que se etiquetan como «para cocer» porque no funcionan para las frituras. El otro es que no me gusta que sean demasiado nuevas».
Este cocinero hispano-francés también señala que hay otro aspecto que caracteriza a las patatas fritas francesas y las distingue de otras también famosas como las belgas. «Ellos las cortan más gruesas. Las auténticas patatas fritas francesas son de corte muy fino. No llegan a ser paja, de acuerdo, pero sí es verdad que el grosor no supera los 0,3 o 0,4 centímetros. Además, este dato es importantísimo: han de ser así de finas para que el pochado pueda hacerse bien y acaben quedando perfectas al final«, sentencia Del Río. Después de saber todo esto, ya no hay excusa para hacer unas malas patatas fritas.
