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Javier Olleros y el «sueño en el rural» de Culler de Pau

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Javier Olleros, hijo de un «inmigrante sin papeles» que tuvo una segunda oportunidad en Suiza y regresó a O Grove (Pontevedra) en los 80 para abril un hotel, fue un «chico rebelde» que se encauzó con la cocina hasta abrir Culler de Pau, un restaurante que «sueña en el rural» gallego y que tiene en la huerta y la mar su «alhacena sin puertas».

El sacrificio de sus padres, cómo fue haciendo crecer en once años el restaurante -que luce dos estrellas Michelin y tres soles Repsol- y su filosofía culinaria han quedado plasmadas en «Culler de Pau» (Montagud), un voluminoso libro en el que comparte además conocimientos y recetas que respiran galleguismo por los cuatro costados.

De Olleros, que comparte este proyecto vital con su pareja, Amaranta Rodríguez, hablan en esta obra colegas de profesión como Ferran Adrià, quien elogia «el conocimiento técnico, un paladar mental extraordinario, sensibilidad, talante creativo y profundo conocimiento gallego» de su cocina, o Martín Berasategui, que lo tiene por uno de sus alumnos «más aventajados» porque «es elegante y posee la delicadeza de los elegidos».

«Un faro que hace visible el espacio, el paisaje y las formas de vida de su entorno», describe Andoni Luis Aduriz.

Es eso lo que Olleros busca con sus platos, que el comensal sienta que está en O Grove. «Cuanto menos viaja un producto, menos se pierde en el camino», reivindica quien defiende que su entorno es «una fuente inagotable» y que no les limita recurrir a él como «alhacena sin puertas», además de reforzar su «compromiso social con nuestra comunidad». En consonancia, en la carta de vinos también hay una gran apuesta por lo local.

Si hace ocho años creó un «huertito» junto al restaurante, más recientemente se ha animado con un invernadero. «Nos aporta sensibilidad y compresión sobre el producto que trabajamos en cocina» dice, para aclarar que no tiene la intención de ser agricultor -hay dos en la nómina de Culler de Pau- pero sí de conocer mejor los ingredientes.

También lo ve como una lucha contra la despoblación: «Queremos que un agricultor pueda ver este espacio como una opción de trabajo. Galicia es tierra de migrantes, pero necesitamos que se queden».

El cocinero -que trabaja con el agricultor Santi Pemán, de Finca de los Cuervos, y el CSIC para recuperar especies autóctonas como el chícharo bágoa- razona que «es necesario volver a reconectar con la naturaleza» y anima a hacerlo a través de los mercados de abastos, por salud y por economía.

«Si lo más importante son tus hijos, ¿qué les estás dando de comer?», cuestiona.

Por ello, «el lujo» en Culler de Pau se expresa a través de «la inmediatez, la frescura y la viveza»; pone como ejemplo un plato de canónigos recogidos «20 minutos antes de que el comensal se siente a la mesa».

En el restaurante redoblaron su compromiso contra el desperdicio alimentario durante el confinamiento: la naturaleza no paró y ellos tampoco al incrementar su trabajo con fermentaciones de los excedentes. «Fue la mayor lección jamás imaginada. Tomamos el control en tiempos revueltos», reconoce en el libro, donde explica cómo alargar la vida de productos elaborando kombuchas, garum y hasta un miso de verdinas.

O un espárrago blanco madurado en koji, una de las recetas que ofrece, como la de espinacas y tres caldos, su delicada versión del caldo gallego con grelos; zanahorias con su puré escabechado, flor de capuchina y pomelo; calabacín impregnado en vinagreta dulce y flores, solomillo de vaca frisona cocinado en su leche con berenjena blanca glaseada o xurel con caldo de salazones y semillas de Padrón.

Son ejemplos de una cocina con predominancia vegetal que le costó introducir, admite quien se revolvía cada vez que escuchaba «o verde, para as vacas» en una tierra donde «la verdura era una comparsa».

«Fuimos hilando propuestas de tierra al ritmo del comensal y con respeto», recuerda, y ahora recibe elogios por elaboraciones en las que usa verduras del mar y la tierra como saúco, bledo blanco, cardillo, viborera, acelga marina o rudas. De su menú largo, de 17 pases, 10 son exclusivamente vegetales. «Lo hemos conseguido, sí», admite con satisfacción.