Julio Zhang, cocina de autor para entender la gastronomía china

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Restaurantes chinos en España hay muchos, de autor sólo el de Julio Zhang, defiende quien en Soy Kitchen (Madrid) se ha empeñado en que “la gente entienda la buena cocina” de su país y demuestra su dominio del wok y de los caldos, dos elementos fundamentales de esa gastronomía.

Nacido en Pekín, Yong Ping Zhang pasó a llamarse Julio cuando llegó a España. En 2013 despuntó con su primer Soy Kitchen y su personal fusión oriental en forma de “locuras” que llegaban a la mesa hasta que el comensal se sentía saciado; más tarde lo reconvertiría en Lamián, consagrado a la comida callejera asiática, y sofisticó Soy Kitchen en su nueva ubicación en Chamberí.

Con un paladar educado en “buenos restaurantes” gracias a sus abuelos y padres, y formado en la Escuela de Hostelería de Shenzhen, ahora está enfocado en difundir la autenticidad de su país a través de su “cocina de autor”. “Hay muchos niveles de la cocina china que los españoles desconocen”, asegura a Efe.

Si al reabrir tras el confinamiento se centró en la cocina imperial, ahora navega por ocho regiones fundamentales para entender la gastronomía de su país y ofrecer “autenticidad”: Shandong, Sichuan, Cantón, Jiangsu, Hunan, Fujian, Zhejiang y Anhui.

Por sus sabores suaves y frescos, su favorita es la cantonesa, aunque también le entusiasma la punzante sichuanesa, con profusión de guindillas y pimientas.

Para Zhang, son fundamentales en la cocina china el wok -un recipiente de hierro que pesa entre 3 y 4 kilos- y los caldos. “Con menos de 12 años de práctica es difícil manejar el wok, la especialización es muy importante”, indica quien lleva 17 años manejándolo y sueña con abrir una escuela para enseñar a usarlo.

El control de la temperatura y del tiempo (se trata de cocciones cortas, a veces de segundos), el juego del brazo y la colocación de cada ingrediente en una determinada zona del wok en el momento adecuado son determinantes para conseguir platos con ligeros toques ahumados como la dorada con berenjena o la verdura de temporada, ambos nuevos en su carta, o el chilli crab de cangrejo azul.

En cuanto a los fondos, detalla Zhang que algunos platos suelen llevar hasta dos y tres diferentes (de verduras, se setas, de carne o de pescado) y que algunos son especialmente laboriosos, como el de soja, en cuya preparación invierte más de una semana.

Es, resalta, una de las principales diferencias entre una gran mayoría de restaurantes chinos que trabajan con productos de quinta gama (precocinados) y su cocina de autor. “En Soy Kitchen preparamos un arroz frito que no se parece en nada a lo que se suele servir; es un plato que yo no pido nunca en restaurantes chinos en España porque los he comido fantásticos en Hong Kong”.

También tienen merecida fama sus dim sum, de los que elabora hasta 200 semanales y cuentan con un apartado propio en la carta, que va variando. En estas piezas, cuyo secreto está en una fina masa de harina de trigo o de arroz, en función del relleno, deja volar la imaginación, como en el xiao long bao de cerdo y gamba con crema de carabinero o la gyoza de rabo de toro con salsa de kimuchi.

Reconoce que es imposible trabajar exclusivamente con productos chinos, por lo que recurre a la “gran despensa española” en carnes, pescados y verduras porque la suya es una cocina “fresca”, eso sí, con técnicas y recetario de su país. “Hay que estudiar mucho para saber adaptar alimentos foráneos a una cocina, pero los productos del cerdo ibérico, por ejemplo, me parecen espectaculares”, indica.

Demuestra ese conocimiento con la zamburiña marinada con aire de yangmei, el rape dou jiao, el rodaballo al vapor con salsa de soja y ajetes, los noodles con rabo de toro, boletus y pimienta de Sichuan; la costilla ibérica con verdura encurtida y bao o el pato a baja temperatura.

“Es muy difícil hacer buena cocina, no todo el mundo puede, para eso hay que tener muy entrenado el paladar y siempre, siempre estudiar”, asevera, para añadir que platos aparentemente sencillos como el arroz frito ocultan bastante complejidad técnica.

Después de hacer sus pinitos con la cocina fusión, Julio Zhang se ha decantado por descubrir “otros niveles de la gastronomía china que la gente no conoce pero quiere explorar porque ya ha viajado más y busca autenticidad”.

Con una sala joven que sabe transmitir bien esos no tan conocidos y complejos platos, la propuesta de Soy Kitchen se completa con cócteles que destacan los múltiples matices de su cocina.