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La paella, Bien de Interés Cultural

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El Boletín Oficial de Estado (BOE) publica este martes el decreto del Gobierno valenciano por el que se declara la paella como Bien de Interés Cultural Inmaterial por su «capacidad de unir» y la «diversidad con la que se cocina».

El decreto recoge la denominación principal de lo que es «paella valenciana», así como la elaboración de esta receta, que cuenta con diversas variantes a lo largo del territorio valenciano.

Asimismo, se describe la forma de cultivo y recogida del arroz, las diferentes técnicas para elaborar la paella, así como el simbolismo que aporta este plato en las comidas familiares.

Sus orígenes se remontan al año 220 a. C. y fue Alejandro Magno quien trajo el arroz a Europa. El arroz no fue sembrado en grandes cantidades en Valencia hasta la llegada de los árabes, y en el siglo XVI se empieza a tener constancia del uso, el blanqueo y la limpieza de la cascarilla del arroz.

Ya en el siglo XVIII aparece en un manuscrito de recetas la primera cita referente a la paella o ‘arroz a la valenciana’, en el que se explicaban las técnicas para su elaboración y se remarcaba que el arroz tiene que quedar seco.

A comienzo del siglo XX, este plato típico se expande a grandes ciudades internacionales. De este modo, la paella consigue su cenit con el ‘boom’ turístico de los años 60 en España con la llegada de turistas extranjeros para pasar las vacaciones a las costas españolas.

Además de la declaración como BIC, el decreto establece una serie de medidas de protección y salvaguarda del bien, que se concretarán en hacer tareas de identificación, descripción, estudio y documentación del bien, incorporar testigos disponibles con apoyos materiales que garanticen su protección y preservación o velar por el normal desarrollo, así como por la transmisión a generaciones futuras.

La vicepresidenta y portavoz del Gobierno valenciano, Mónica Oltra, justificó en su momento la decisión del Consell en la «capacidad de unir que tiene la paella, de reunir alrededor de una mesa, normalmente los domingos, a familias, amigos, falleros, foguerers…, es un emblema».

Precisamente este lunes se dio a conocer un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad Católica de Valencia (UCV) que confirma científicamente los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana.

El trabajo, que será presentado este jueves en un acto al que asistirá el chef José Andrés y Rafael Vidal, cocinero del restaurante Levante de Benisanó y promotor de la idea, concluye que los ingredientes que no pueden faltar en este típico plato valenciano son: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo.