Si Madrid tiene algo único son las constantes aperturas y oferta de ocio y restauración que ofrece. Algunas de ellas, de gran calidad, en un entorno único. Es el caso del recién inaugurado restaurante Leonardo, en la exclusiva LaFinca Grand Café, un local con encanto, acogedor, donde tratan las materias primas y los platos con cariño.
Un recetario de autor, pizzas napolitanas e ingredientes de lujo, como caviar, oro y ostras, con los que sorprender y elevar la experiencia de los comensales. Es una de las claves del local.
Fermentaciones de más de 72 horas, un horno a 480 grados donde los ingredientes no pierdan propiedades y resulte mucho más ligera y digerible. La pasta casera hecha diariamente en el restaurante, es otro de sus puntos fuertes.
Todo ello, junto a una gran atención hacen de la comida una experiencia con platos llamativos como burrata envuelta en oro, carpaccio de gamba roja, capesante, unas vieiras asadas con crema de azafrán, apio y aceite de romero; o una selección de embutidos y quesos italianos muy exclusivos y desconocidos, seleccionados personalmente por el chef. La propuesta está diseñada bajo un prisma decocina italiana contemporáneacreada a partir de la mejor materia prima del mercado, mucha de la cual la importan directamente desde Italia. Le siguen deliciosas pastas como el gnoccho rosso e delicato, mezzo pacchero alla carbonara, o plin al brasato, entre otras delicias. También tienen propuestas de mar o de montaña sin olvidarse de sus famosas pizzas al estilo contemporáneo y las del autor.
Para acabar la jornada proponen sus milhojas de hojaldre, el espectacular tiramisú Leonardo & Da Vinci o la cheescake al mango y maracuyá.
El secreto: también los trabajadores
El jefe de cocina del restaurante Leonardo es Giovanni Borrione, un maestro pastaio con más de 26 años de experiencia, que ha diseñado íntegramente la carta. Original de Piamonte y Valle d´Aosta, los sabores de su infancia se remontan a los del norte de Italia, cuando aprendió junto a su abuela y su madre a hacer pastas como el raviolo de plín, característicos de esa zona y que ha incluido en la propuesta de Leonardo. A los 20 años compró un pastificio (obrador de producción de pasta) con el que obtuvo gran éxito, siendo el proveedor de pasta fresca de numerosos restaurantes con estrella Michelín. Con el tiempo, vendió la fábrica y comenzó a trabajar como jefe de cocina en diversos restaurantes; desde Praga hasta Tenerife, donde conoció Nello di Sevo, chef ejecutivo del Grupo Garneg; quien le ofreció la posibilidad de incorporarse a este nuevo proyecto en la capital.
Como maestro pastaio, Giovanni elabora la pasta de una forma un poco distinta a la tradicional, aportando su propia experiencia, similar a la forma que se usa en el norte de Italia. Utiliza harina Caputo Rossa, un poco de sémola, yema de huevo y, de vez en cuando, añade un poco de clara, según lo valore durante el proceso. “La diferencia es que esta pasta tiene un mejor punto de cocción, no es tan gomosa y la textura es más fuerte”.
Una decoración acorde
El gran protagonista del restaurante Leonardo es, sin duda, el horno de leña. Es el punto de referencia del local y está situado en el centro de la zona de barra, donde se han reducido el juego cromático a blanco y negro a partir de la inversión del color de las vetas de la encimera de la barra y su frontal. Se aprecian detalles cálidos que conectan con los elementos dorados de los laterales.
Frente a la barra se encuentra el salón principal, con capacidad para 86 comensales. Sus paredes dibujan volúmenes y texturas en una decoración geométrica donde resalta el panel acanalado que potencia la verticalidad de la sala con un color rojo intenso. Las paredes laterales están vestidas con una estructura de cajones trapezoidales contrapeados que dejan escapar la luz. Del techo cuelga una candileja circular en rojo intenso que sirve de elemento centralizador y su punto central está formado por un juego de lámparas esféricas que aportan un punto teatral a la decoración de Leonardo. Además, el restaurante cuenta con una terraza para 36 comensales.
Quién hay detrás: Garneg, grupo empresarial canario
Detrás de este proyecto se encuentra el Grupo Garneg, de origen canario. Comenzaron en 2012 con la gestión del caserío rural Las Hayas y su restaurante de cocina tradicional Amparo Las Hayas, a los pies del Parque Nacional de Garajonay, en la isla La Gomera. Fue el motor que impulsó la expansión de otros negocios, como la línea de restaurantes Da Vinci en centros comerciales. En 2017 abrieron el primero en el centro comercial Meridiano, en Santa Cruz de Tenerife, con el objetivo de ofrecer en estos entornos alta calidad de pizzas elaboradas en horno de leña y otros platos de cocina italiana.
La buena acogida de este negocio incitó al grupo a continuar su expansión mediante locales propios y en agosto de 2023 abrieron su segundo restaurante Da Vinci en el centro comercial Xanadú, en Madrid. Su objetivo es abrir 20 locales en centros comerciales de toda la geografía española; sin embargo, con el restaurante Leonardo han querido crear un concepto más exclusivo y de excelencia, donde no tengan rival.
Un local elegante, un horno de leña fabricado a mano y traído del sur de Italia como foco central, buena vajilla, una carta y coctelería de autor, pasta casera y masas de largas fermentaciones son elementos clave de este nuevo restaurante italiano en Madrid. Una propuesta llamativa con la que sorprender a los cinco sentidos.
