Este año hay dos panettones que van a ser mejores que cualquier que vayamos a comer esta Navidad (salvo que cojamos un avión a Roma y busquemos y rebusquemos).
Hace unos días, los pasteleros Daniel Jordà y Eric Ortuño se impusieron a los cerca de 100 participantes en el VII Concurso Mejor Panettone Artesano de España 2022, que cada año organiza la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). Jordà (Panes Creativos) ha sido el ganador en la categoría de panettone clásico (de frutas), mientras que Ortuño (L’Atelier Barcelona) ha sido el mejor entre los panettones de chocolate. Ha ganado premios como el Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla; Mejor pasta de Té Artesana; Mejor Coca de San Juan de crema y piñones; Haba de Cacao reconociendo la pastelería L’Atelier como una de las 50 mejores pastelerías de Cataluña, etc.
Jordà es tercera generación de panaderos. Su obrador Panes Creativos es un laboratorio de ideas donde elabora todo tipo de panes destinados a un cliente exigente que busca propuestas de calidad diferenciadas por su sabor y creatividad. Ortuño, por su parte, es es chef pastelero y socio fundador de la escuela y pastelería L’Atelier Barcelona.
En conversación telefónica, Jordà se muestra exultante por el triunfo tras «haber participado en todas las ediciones de este concurso hasta la fecha después de llevar 15 años elaborando panettone». Para Jordà, en su éxito ha influido «la suerte», pero cree que el que presentó al jurado resultaba «muy jugoso, con mucha humedad«. También destaca la parte aromática, que logró a partir de «una pasta de naranja, muy cítrica, y un aporte de vainilla«. Aparte de esto, hay otros aspectos como la curva del panettone que, en su caso, también consiguió acercarse a la perfección: «La cúpula del panettone que hice no era excesivamente alta. Cuando adopta forma de seta también es penalizado en el concurso», comenta Jordà. Más aspectos que son valorados como positivos por los expertos: «Que los alveolos no sean ni muy ni muy pequeños y que estén bien repartidos. También debe estar bien repartida la glasa de la parte superior».
En los ingredientes también está la diferencia. Jordà empleó «pasas, naranja y limón» en lugar de los elementos artificiales que solemos encontrarnos en las versiones industriales. Un pequeño truco: «La mandarina rallada que añadió y que le da un punto más dulzón y menos cítrico». La cremosidad y la humedad están logradas a base de «yema de huevo y bastante mantequilla» Jordà está convencido de que este es un punto esencial para lograr un buen panettone. Además de la masa madre, claro: «En un panettone artesano tienes que utilizar solo masa madre. Hay que tener en cuenta que en los panettones que están hechos a base de ‘mixes’ industriales a los que hay que añadir solo levadura se pierde todo el aroma«.
Jordà considera que su panettone puede competir con los mejores y que el nivel medio de los panettones artesanos es el segundo mejor de Europa, solo por detrás de Italia. «Ellos nos llevan muchos años de ventaja porque lógicamente es el país de origen, pero en España se ha mejorado muchísimo el nivel medio». Eso sí, Jordà tiene claro que esos panettones «maravilla» que se hacen en Italia difícilmente los cataremos en España estas navidades. «Está claro que los que llegan a supermercados no pueden competir con los que están hechos con todo el cariño en un obrador. No hay color». Y ahí no hay duda: el que hace él y el que elabora Eric Ortuño son los mejores entre los mejores. Aunque sean de aquí y no se hayan elaborado ni en Roma ni en Florencia…
