El mejor bar del mundo se encuentra en Barcelona. Paradiso, número 3 el año pasado en la lista The World’s 50 Best Bars ha logrado asaltar los cielos en la edición de 2022. Era la primera vez que la gala se celebraba fuera de Londres y precisamente ha sido en Barcelona, la ciudad que, desde el pasado martes, alberga el número 1 de las coctelerías a nivel mundial.
Giacomo Gianotti, copropietario junto a Margarita Sader de este curioso local, responde al teléfono todavía aturdido por lo sucedido: «La verdad es que, en el caso de The World’s 50 Best Bars, nunca se sabe nada hasta el último momento. Fue una auténtica sorpresa aunque siempre hay amigos que te dicen que esta puede ser la vez en que lo consigas y esos comentarios, en los últimos días, habían ido a más. En ese momento piensas que puede ocurrir, pero la realidad es que siempre le puede tocar a otro bar».
Gianotti que montó Paradiso hace tan solo siete años en el centro de Barcelona, ha seguido un camino marcado siempre por la experimentación y el vanguardismo. Concebido como un bar ‘clandestino’, oculto en El Born barcelonés en la parte trasera de una tienda de embutidos, es un sitio con personalidad: no se admiten reservas, una imponente barra recibe a los clientes y, además, cuenta con un personalísimo techo curvado de madera en el que se rinde homenaje a las líneas sinuosas de obras de Gaudí como la Casa Batlló.
2022 es un año que Gianotti nunca olvidará. Este barman, que procede de una familia que tenía una heladería en su Italia natal -también llamada Paradiso-, asegura que el trabajo ha seguido «siendo el mismo», aunque reconoce que el equipo del laboratorio ha crecido notablemente en estos últimos 12 meses. Ese es el espacio en el que se producen las innovaciones ‘bebibles’ que luego puede encontrar uno en Paradiso. Para el escritor especializado en coctelería François Monti, autor del libro ‘Mueble Bar’ (Abalon Books), Paradiso es «un lugar en el que ocurren cosas extraordinarias y donde uno puede tomar reinterpretaciones vanguardistas de cócteles conocidos pero también recetas nuevas, que parecen llegadas de otro mundo».
Pero lo cierto es que sí han cambiado cosas en el último año de vida de Paradiso. Si el 2021 estuvo marcado por una carta inspirada en el universo, llamada lógicamente «The Universe», el de 2022 ha ido un paso más con un nuevo y revolucionario menú. Llamado proféticamente “The Evolution” (la evolución) da la impresión de haber dado en la clave para aupar a lo más alto de a lista a los chicos de Paradiso.
“Esta nueva carta se compone de 15 mezclas inspiradas en la evolución del hombre y el paso por las distintas épocas: desde el nacimiento del ser humano, pasando por las edades de los metales, los grandes viajes y descubrimientos…”, comenta Gianotti. Entre las creaciones más espectaculares está «On Fire», un combinado “en el que se emplea un láser y se hace el vacío dentro de una ampolla para ahumar bourbon, oporto, amontillado…”. La receta se completa con ‘tahini’, agua de boniato, leche, limón… mil ingredientes que son capaces de hacer magia combinados.
Otro de los que conforman este menú, estrenado en septiembre, es «Marco Polo», elaborado con pisco, Aquavit, pesto y sosa de azafrán. En este caso, se incluye una moneda de queso parmesano con crema de arroz y azafrán. También tienen una versión de su Negroni, uno de los cócteles más de moda en la actualidad, bautizado apropiadamente como “Evolution Negroni”.
Gianotti no puede reprimir una risa al otro lado del teléfono al ver cómo el estreno de su menú “evolución” ha significado realmente que su coctelería haya dado un paso más, convirtiéndose en la número 1. Lo mejor de Paradiso es que, aun siendo un auténtico centro neurálgico del conocimiento coctelero, comparte esa sabiduría en los talleres y ‘masterclasses’ que organizan y que están abiertos a grupos de amigos, empresas o cualquier persona apasionada por aprender los secretos del mundo de la mixología. “Hay cursos adaptados a cada nivel, dependiendo de los conocimientos previos, algunos podemos llegarlos a impartir mi jefe de barra o yo mismo”, comenta Gianotti. Lógicamente, aprender del mejor no tiene precio.
