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Tradición y producto local de temporada, reclamos para una cocina «auténtica»

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La vuelta a los orígenes, a lo natural y al producto local de temporada son el reclamo de cocineros con estrella Michelin para defender una cocina «auténtica», cimentada en la tradición y la sostenibilidad, pero sin dejar de lado la creatividad y la vanguardia.

Los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto, cocinero y sumiller de Venta Moncalvillo, respectivamente, han organizado este lunes en su restaurante de Daroca de Rioja (La Rioja) la segunda edición del encuentro «Cocinas de Pueblo».

Los Echapresto apostaron por emprender en su localidad natal, de apenas 60 habitantes, donde comenzaron en 1996 con Venta Moncalvillo, que cuenta con una estrella Michelin; el año pasado inauguraron Cocina de Madre y recientemente han puesto en marcha la bodega de hidromiel Moncalvillo Meadery.

Carlos Echapresto defiende «el respeto a la materia prima», tanto por el productor como por el cocinero que después la utiliza, para lo que ha ensalzado el valor de los productos de la huerta, que en sus restaurantes tiene gran protagonismo en sus menús gracias las hortalizas cultivadas por ellos mismos en un terreno aledaño.

«Mi madre decía que hay que comer lo que da la tierra, cuando te lo da. No tiene sentido comer tomates en febrero y hay que dejar a la naturaleza que lleve su ciclo», ha resaltado a Efe.

Aunque parece que, «por moda, ahora la tendencia es lo sostenible, resulta que es lo que ha hecho la gente de los pueblos toda la vida», ha asegurado el Premio Nacional de Gastronomía al mejor Sumiller en 2016.

El cocinero portugués João Rodrigues ha presentado en este encuentro «Projecto Matéria», una plataforma de difusión de pequeños productores y artesanos agroalimentarios, ha dicho a Efe, cuyo objetivo es crear «valor en toda la cadena, desde el elaborador hasta el consumidor final».

Así, ha creado un mapa web con los contactos directos de productores «respetuosos» con la materia prima y el proceso de elaboración, lo que permite «humanizar todo el proceso», eliminar intermediarios y que los clientes estén dispuestos a pagar más por un artículo de calidad.

Tras lograr varios reconocimientos en 2015 y 2016 como mejor cocinero del año, Rodrigues se ha desvinculado del restaurante Feitoría de Lisboa -que cuenta con estrella Michelin- para centrarse en «Projecto Matéria», porque «el mayor tesoro de un país son sus personas».

Pescadores, recolectores de setas, cultivadores de legumbre, ganaderos y apicultores forman parte de la red tejida por este chef luso, quien solo les exige que sean «personas apasionadas por su trabajo con técnicas éticas de producción».

En Cartagena, María Gómez capitenea los fogones en Magoga, con su marido Adrián de Marcos a cargo de la sala y la bodega de este restaurante, que se nutre de la huerta murciana, pescados del Mediterráneo y productos de secano cultivados en la finca de su bisabuelo en Fuente Álamo.

Haberse asentado «en la ciudad más antigua de España, con 3.000 años de historia», le ha permitido «enriquecer» sus platos con recetas engastadas en sus raíces y el «legado» dejado por sus antepasados, ha explicado a Efe.

De este modo, ha añadido esta cocinera de 34 años, «el territorio» siempre está presente en la carta de Magoga, que desde su apertura en 2014, ha conseguido una estrella Michelin y dos soles Repsol.

Ubicado en Cigarral del Ángel (Toledo), el cocinero Iván Cerdeño reivindica el valor del recetario tradicional y del producto autóctono como clave del éxito de su restaurante homónimo, que cuenta con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, y donde desarrolla «una tercera vía entre tradición y vanguardia».

«Mi madre tiene un restaurante desde hace 40 años, mi abuela tuvo allí antes una churrería con pastelería, son mis raíces. Por ello, en mi caso ha pesado mucho la memoria gastronómica y el producto de temporada de mi entorno local», ha precisado a Efe.

Pescados del Tajo como anguilas y truchas, productos de la huertas de la ribera del río y setas y caza de los montes toledanos permiten mantener el ciclo de la economía circular con productos cuidados «con cariño detrás», a los que aporta nuevas técnicas culinarias a través de su «tradición interpretada».

Alexander Yunquera ha relatado a Efe la puesta en marcha de su empresa Lurreko Aromáticas, por la que dejó Barakaldo (Vizcaya) cuando tenía 22 años para regresar a sus raíces en Préjano (La Rioja), el pueblo de sus abuelos, donde apostó por un agroemprendimiento con plantas culinarias y medicinales.

«Apostamos por una filosofía distinta, más arraigada a la naturaleza, para poner en valor las plantas silvestres que se habían usado tradicionalmente y cultivar otras para que se utilicen en los pucheros», ha indicado este productor, quien dejó los estudios de informática y aprendió su nuevo oficio de forma autodidacta.

Pero poner en marcha esta iniciativa no ha sido fácil, ha admitido, ya que la administración carece de un epígrafe específico para aromáticas y medicinales, basadas en la «agricultura regenerativa» con plantaciones que recuperan terrenos baldíos y otras ubicadas en zonas de montaña del riojano valle del Cidacos.