A poco que seas foodie, sabrás que estamos en temporada de trufas, ese oro negro que le da un plus de aroma y sabor a muchos platos y que es un placer en boca.
España es el mayor productor de trufa mundial, con uno de sus principales polos de producción en la provincia de Teruel. El cultivo viene sobre todo de extensiones de árboles micorrizados: al árbol se le micorriza con el hongo puesto en contacto con las raíces y al cabo de 6/7 años ya hay trufas. Apenas el 1% de la trufa que vemos en el mercado es silvestre.
Viajamos hasta Tórtoles de Esgueva, cerca de Aranda de Duero, en Burgos, donde recoge parte de su producción de trufa la empresa española Trufbox, pioneros en el envío de este alimento gourmet a domicilio.
La empresa, fundada en 2015, reparte este tesoro de la tierra a domicilio y a precios muy competitivos, durante todo el año. Son productores y también compran a productores locales, generando riqueza en el medio rural: “Trabajamos con unos seis emprendedores locales, no solo los productores de trufa sino otras empresas con los que hacemos otros productos como mantequillas con trufa, quesos..”, dice Paula Rodríguez, responsable de Calidad de Trufbox.
Rodríguez estudió Biología en la Autónoma de Madrid y siempre tuvo claro que quería vivir en zonas rurales, con el campo a mano: reconoce que le encanta Aranda de Duero, nos cuenta que la ciudad tiene mucho ambiente (saca a relucir por ejemplo, el famoso festival Sonorama, que tiene lugar en esta localidad) y se practica mucho deporte. Ella, sin ir más lejos, está en el equipo de rugby femenino. Para que luego digan que los pueblos no tienen vida…
Hace un sol de justicia en esta finca situada a unos 38 kilómetros de Aranda, y eso que estamos en febrero. Tras un camino no apto para todo tipo de vehículos (y no queremos imaginarnos cómo será esto con nieve), llegamos por fin a la finca: allí espera Rafa Díaz, con su perro trufero, Banji. Rafa es el fundador del Club del perro trufero y se encarga de adiestrarles para que sepan localizarlas debidamente (damos fe de que lo hace de maravilla porque en apenas 45 minutos habrá localizado unas 20 trufas).
Otras empresas trabajan con cerdos, pero Trufbox lo hace con perros truferos: “Son muy agradecidos porque cuando sacan una trufa, lo viven, ya lo habéis visto. Preferimos trabajar con perros que con cerdos. Algunos productores utilizan cerdos pero es mucho más difícil”, explica Rodríguez.
Lo que hay que evitar es que al rascar la tierra, el perro rompa la trufa. Por ejemplo. Y en el caso del cerdo hay que evitar también que se la coma: al perro se le suele dar una recompensa en cuanto localiza una y huelga decir que el can se vuelve loco de contento cuando hay un hallazgo. Trufbox comercializa trufa todo el año: trufa negra (tuber melanosporum, que ahora está en su máximo esplendor); la de primavera, la trufa de verano y trufa blanca, que traen de Italia. Gestionan una producción propia de trufa negra, en la que nos encontramos, donde hay unas 1.600 encinas. ¿Por qué este árbol y no otro? Al parecer, a la trufa le gusta más éste que otros.
Una vez el perro localiza la trufa, se extrae con cuidado y después se ponen más esporas de trufa en el mismo hoyo, para que siga produciendo. ¿Cómo surge la idea de enviar las trufas directamente a domicilio en una delicada caja? “Nuestro objetivo fundamental es acercar la trufa a tu casa, bien presentada, y que el cliente pueda ver la trufa como algo asequible, no como algo fuera de su alcance. Queríamos democratizar la trufa”, explica Rodríguez. Actualmente la están vendiendo por toda España: “Aparte tenemos muchos restaurantes y grupos de hostelería ubicados en Madrid, Andalucía, que sorprende la verdad lo que se vende en el sur, y por el norte. Pero lo cierto es que también hay muchísima demanda de nuestra trufa fuera de España. Vendemos bastante a nivel internacional”, aclara.
Desde que se recolecta la trufa hasta que llega al domicilio del comprador hay muy poca manipulación: “Una vez que las recogen los truficultores, las llevamos a nuestro punto de logística y se almacenan hasta el momento en el que van a salir, con la tierra que puedan llevar cuando se han sacado. Cuando se tienen que enviar las limpiamos y cepillamos. Previamente, todas pasan por un control en las que se selecciona una por una, se canifan, es decir, se corta un poquito para ver la calidad de la trufa”, continúa.
Rodríguez nos dice que este tiempo soleado no le viene bien a la trufa: “Para que tenga más aroma la trufa tiene que tener mucho frío”, aclara la experta. La finca en la que estamos es una finca joven, de unos 8 años, y la producción semanal está rondando los 4 kilos de trufas. En la temporada 2020-2021, vendieron 200 kgs de Tuber melanosporum.
La bióloga, que empezó su carrera profesional trabajando en una bodega de un pueblecito de Soria, comenta que Trufbox no podría estar en una gran ciudad como Madrid porque se perdería esa necesaria conexión con el campo y con los productores de trufa. No descartan además, embarcarse en otros proyectos que tengan que ver con el turismo, como ofrecer la posibilidad de rutas por el campo para descubrir trufas.
Dejamos a los perretes (que suelen trabajar unas 6/7 horas al día) y nos volvemos a la ciudad, no sin antes recibir unos valiosos consejos sobre cómo usar la trufa en la cocina. Tomen buena nota porque tiene su miga: “Utilizar la trufa rallada para por encima de un plato de pasta está muy bien pero no es la mejor manera de rentabilizar una trufa. Lo mejor es, una vez que te llega la trufa, la metes en un tupper de cristal y dentro metes unos huevos o queso y lo dejas 48 horas. La trufa es aroma y todos los productos grasos porosos van a absorber ese aroma. Y entonces tú, cuando ya has dejado los huevos, el queso, la mantequilla, utilizas ese alimento para cocinarlo. Te haces unos huevos, una tortilla de patata y la trufa sigue estando intacta y la puedes seguir utilizando hasta 10 días. Entonces la trufa es bastante rentable, si lo piensas”, finaliza Rodríguez. Y nosotros, salivamos.
